تا به حال شده موقع آشپزی با سس های رقیق و یا بستنی که به سرعت آب می شود، کلافه شوید؟ یا شاید دلتان بخواهد برای وعده های غذایی بدون گلوتن، بافتی شبیه نان های معمولی ایجاد کنید. خب، در دنیای جادویی مواد افزودنی خوراکی، قهرمانی وجود دارد که به دادتان می رسد: زانتان گام (صمغ زانتان).
این ماده شگفت انگیز که شاید اسمش کمی عجیب به نظر برسد، یک قند طبیعی است که با کمک باکتری های خاصی تولید می شود. اما زانتان گام دقیقا چه کار می کند و چرا در صنایع غذایی اینقدر پرکاربرد شده است؟ در این مقاله همراه ما باشید تا با تمام فوت و فن های این غلظت دهنده قدرتمند آشنا شویم.
تصور کنید یک باکتری به نام زانتوموناس کمپستریس (Xanthomonas campestris) وجود دارد که در محیط کشت، مشغول قندبازی است! این باکتری با تخمیر قندهایی مثل گلوکز، لاکتوز یا ساکارز، مولکول های زنجیره ای بزرگی به نام پلی ساکارید تولید می کند. خب، حدس بزنید اسم این پلی ساکارید چیست؟ درسته! همان زانتان گام عزیز خودمان.
بعد از اینکه باکتری حسابی کارش را راه انداخت، دانشمندان وارد عمل می شوند و با جداسازی، خشک کردن و آسیاب کردن این پلی ساکارید، پودر سفید رنگ و بی بو و بی مزه ای به دست می آورند که همان زانتان گام است.
یکی از ویژگی های خارق العاده زانتان گام (Xanthan Gum)، قابلیت حل شدن فوق العاده بالای آن در آب است. تصور کنید یک قاشق چایخوری از این پودر را در یک لیوان آب بریزید. با کمی هم زدن، به راحتی حل شده و یک محلول غلیظ و لزج ایجاد می کند. این خاصیت حل شوندگی بالا، راز اصلی قدرت غلظت دهندگی زانتان گام است.
حالا که با ماهیت زانتان گام آشنا شدیم، نوبت می رسد به اینکه ببینیم این ماده جادویی در دنیای غذا چه کارهایی از ما برمی دارد. کاربردهای زانتان گام در صنایع غذایی بسیار متنوع است، از سس های سالاد گرفته تا بستنی و نان های بدون گلوتن. بیایید با هم برخی از مهم ترین این کاربردها را مرور کنیم:
ایجاد غلظت مطلوب: همانطور که گفتیم، زانتان گام یک غلظت دهنده فوق العاده قوی است. با مقدار بسیار کمی از این ماده (حدود 0.1 تا 1 درصد) می توان غلظت دلخواه را در انواع سس ها، سوپ ها و نوشیدنی ها ایجاد کرد.
حفظیکننده بافت: زانتان گام با خاصیت امولسیون کنندگی که دارد، ذرات روغن و آب را در کنار هم نگه می دارد و مانع از جداشدن آنها می شود. این ویژگی در سس های سالاد، سس مایونز و انواع سس های چرب کاربرد فراوانی دارد.
جلوگیری از تشکیل یخ: در بستنی های صنعتی، تشکیل کریستال های یخ می تواند بافت محصول را خراب کند. زانتان گام با پراکنده کردن ذرات ریز در بستنی، از تشکیل یخ جلوگیری کرده و بافت نرم و یکنواختی به آن می بخشد.
جایگزین مناسب برای گلوتن: افراد مبتلا به بیماری سلیاک نمی توانند گلوتن موجود در گندم، جو و چاودار را مصرف کنند. زانتان گام به دلیل خاصیت چسبندگی که دارد، می تواند تا حدودی جایگزین گلوتن در نان های بدون گلوتن شده و به آنها بافتی شبیه نان های معمولی بدهد.
بهبود طعم و ماندگاری: زانتان گام با حفظ رطوبت مواد غذایی، به تازگی و ماندگاری بیشتر آنها کمک می کند. همچنین این ماده می تواند طعم و عطر مواد را به خوبی در خود نگه دارد و از پخش شدن سریع آنها جلوگیری کند.
همانطور که گفتیم، زانتان گام فقط در صنایع غذایی کاربرد ندارد، بلکه در بسیاری از صنایع دیگر نیز از این ماده شگفت انگیز استفاده می شود. در ادامه به برخی از این کاربردها اشاره می کنیم:
صنعت نفت: زانتان گام به عنوان یک عامل غلیظ کننده در حفاری های نفتی و سیالات حفاری مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده به روان شدن سیال حفاری و افزایش قدرت تحمل فشار آن کمک می کند.
صنعت داروسازی: زانتان گام به عنوان یک عامل غلیظ کننده و امولسیون کننده در انواع داروها، مانند شربت ها، لوسیون ها و پمادها استفاده می شود. این ماده همچنین می تواند به عنوان یک عامل سوسپانسیو عمل کند و از ته نشینی ذرات در داروها جلوگیری کند.
صنعت آرایشی و بهداشتی: زانتان گام در انواع محصولات آرایشی و بهداشتی، مانند کرم ها، لوسیون ها و شامپوها به کار می رود. این ماده به غلیظ شدن محصول، حفظ رطوبت و ایجاد بافت دلخواه کمک می کند.
صنعت نساجی: زانتان گام به عنوان یک عامل غلیظ کننده و تثب کننده رنگ در صنعت نساجی استفاده می شود. این ماده به رنگرزی یکنواخت پارچه و تثبیت رنگ آن کمک می کند.
صنعت کاغذ: زانتان گام به عنوان یک عامل غلیظ کننده و چسباننده در صنعت کاغذ به کار می رود. این ماده به افزایش استحکام و کیفیت کاغذ کمک می کند.
استفاده از زانتان گام در صنایع مختلف، مزایای متعددی به همراه دارد. برخی از مهم ترین این مزایا عبارتند از:
قدرت غلظت دهندگی بالا: زانتان گام به عنوان یک غلظت دهنده قوی، با مقدار بسیار کمی می تواند غلظت دلخواه را در انواع محصولات ایجاد کند.
قابلیت حل شدن بالا: این ماده به راحتی در آب حل شده و محلول غلیظ و لزجی ایجاد می کند.
ثبات حرارتی بالا: زانتان گام در برابر حرارت مقاوم بوده و خواص خود را در فرآیندهای پخت و پز و فرآوری مواد غذایی حفظ می کند.
قابلیت امولسیون کنندگی: این ماده می تواند ذرات روغن و آب را در کنار هم نگه داشته و از جداشدن آنها جلوگیری کند.
خاصیت سوسپانسیو: زانتان گام می تواند ذرات معلق در مایعات را به طور یکنواخت توزیع کرده و از ته نشینی آنها جلوگیری کند.
طعم و بوی خنثی: این ماده هیچ طعم و بوی خاصی ندارد و به طعم و عطر مواد غذایی لطمه نمی زند.
قابلیت زیست تخریب پذیری: زانتان گام یک ماده زیست تخریب پذیر است و به محیط زیست آسیب نمی رساند.
اگرچه زانتان گام به طور کلی بی خطر تلقی می شود، اما در هنگام استفاده از آن باید برخی نکات ایمنی را رعایت کرد:
زانتان گام یک ماده شگفت انگیز و پرفایده است که کاربردهای فراوانی در صنایع مختلف دارد. این ماده به عنوان یک غلظت دهنده قوی، امولسیون کننده، سوسپانسیو و تثب کننده، به بهبود کیفیت و ماندگاری انواع محصولات کمک می کند.
با توجه به مزایای متعدد و تنوع کاربردها، زانتان گام بدون شک یکی از مواد افزودنی خوراکی و صنعتی ارزشمند به شمار می رود.
خرید بی واسطه از تولید کننده به نام Biozoon در کشور آلمان از طریق کارشناسامان ما در ایران